Clasificación

Seimai Buai o porcentaje de pulido

La característica más importante que define el nivel de calidad del Sake es el Seimai Buai, que es el porcentaje de pulido. Para obtener Sake de calidad superior, el grano de arroz se alisa, eliminando así las capas externas y dejando solo el almidón puro contenido en el núcleo del grano. La cantidad de Seimai Buai representa el porcentaje de arroz que queda después del lijado, por lo que cuanto más baja es la cantidad y más alta es la calidad.

Hay diferentes tipos de Sake. Las clases a continuación (llamadas Tokutei meisho) están definidas y controladas por el gobierno japonés.
Todas las categorías de Sake tipo Junmai se obtienen exclusivamente de arroz y agua, sin alcohol añadido. En las otras categorías de Sake Premium, se permite agregar alcohol hasta el 10% del peso del arroz.
En los Sake de calidad inferior (no Premium) es posible añadir aún más alcohol y otros ingredientes, como el glutamato.

Honjozo (本醸造)

En honjozo-shu, el énfasis está en la frescura del sabor y hay poco ginjo-ka o notas de envejecimiento. Tiene niveles de acidez y un umami equilibrado y, en lugar de presentar decididamente el sabor del sake, realza el sabor del alimento al que se acompaña.

Ginjo (吟醸)

El ginjo-shu se fermenta con granos de arroz de los que se ha eliminado más del 40% de la capa externa. La fermentación se realiza a temperaturas más bajas y dura más tiempo. Es posible agregar hasta un 10% del peso del arroz en alcohol.
Tiene una fragancia frutal llamada ginjo-ka con un sabor delicado y ligeramente ácido. Delicado no significa sin sabor o lavado, sino una sensación aterciopelada en la boca y un buen regusto.
Las características específicas varían con el productor, con las botellas más fragantes estudiadas para realzar el ginjo-ka, mientras que otras están más dedicadas a la frescura del sabor.

Daiginjo (大吟醸)

El Daiginjo-shu es un ginjo-shu hecho con arroz más pulido, del cual se ha eliminado más del 50% de la capa exterior. Tiene un sabor aún más refinado y el ginjo-ka se siente aún más predominantemente.

Junmai, Tokubetsu junmai (純米・特別純米)

Junmai-shu y tokubetsu junmai-shu se hacen solo con arroz, koji y agua, lo que mejora el sabor del arroz y del koji, más que en otros tipos. No hay obligación de pulir el arroz y generalmente el producto es relativamente alto en acidez y umami, mientras que es menos dulce.

Junmai Ginjo (純米吟醸)

Gracias a las técnicas de Ginjo utilizadas en la producción del Junmai Ginjo-shu, la acidez y el umami son menos marcados y el ginjo-ka se siente claramente.

Junmai Daiginjo (純米大吟醸)

El Junmai Daiginjo-shu es considerado el sake más preciado y más fino. Los productos de esta excelente clase proponen un equilibrio excelente entre ginjo-ka y refinamiento con acidez y umami..

Otras clasificaciones

Hay otras formas de clasificar el Sake, que no se definen específicamente como la clasificación oficial del gobierno japonés. Las variedades de Sake también se pueden definir de acuerdo con el método de fermentación, aquí están algunas de las definiciones más comunes.

Shinshu (新酒)

Sake fermentado durante el año en curso.

Koshu (古酒)

Sake envejecido por largos tiempos. En algunos casos, se informa del período de envejecimiento.

Genshu （原酒）

Sake sin diluir. en muchos casos, el contenido de alcohol es alto y el sabor es muy fuerte porque no se agrega agua después de la filtración.

Tezukuri （手造り）

Junmai-shu o honjozo-shu hechos a mano que se han producido de acuerdo con algunas técnicas tradicionales.

Namazake (Nama-shu) （生酒）

El sake generalmente se pasteuriza dos veces antes de ser embotellado, pero este Sake se embotella sin ninguna pasteurización.

Nama-chozo-shu （生貯蔵酒）

Nama-chozo-shu es un Sake pasteurizado solo una vez después de la maduración justo antes de embotellar.

Namazume-shu （生詰め酒）

Namazume-shu es un Sake pasteurizado solo una vez antes de la maduración.

Kijoshu （貴醸酒）

Este término deriva de la antigua escritura japonesa Engishiki, que describe un proceso de producción que utiliza sake en lugar de agua durante la fermentación. También hay otros subtipos de Kijoshu, llamados por ejemplo Koshu, Namazake, etc.

Ki-ippon （生一本）

Este término indica un Junmai-shu fermentado por un productor en lugar de ser una mezcla de diferentes bodegas como a veces sucede.

Taruzake （樽酒）

Sake envejecido en barrica. Generalmente se utilizan barriles de cedro que agregan un aroma especial.

Hiyaoroshi （冷やおろし）

Este es un nombre antiguo para denotar el namazume-shu. Se refiere a un Sake que se ha pasteurizado solo una vez y se ha envejecido desde el invierno hasta el otoño siguiente, antes de su venta.

Nigorizake （濁り酒）

El Moromi se filtra a través de un tejido de malla grande y el resultado es un Sake turbio llamado Nigorizake. En el pasado no estaba pasteurizada y, por lo tanto, contenía levaduras vivas. Ahora la mayor parte del Nigorizake está pasteurizado para estabilizar su calidad.